شرایط نگهداری محصولات در سردخانه

شرایط نگهداری محصولات در سردخانه

نگهداری محصول یکی ازمهم ترین تکنیک های فرآوری می باشد و هدف آن افزایش زمان ماندگاری وحفظ کیفیت محصول از نظر رنگ ، طعم، بو و بافت بوده که این امر با نگهداری محصولات در سردخانه‌ها امکان‌پذیر است.

نحوه و شرایط نگهداری محصولات در سردخانه

تحقیق روی تکنولوژی های نگهداری غذاها و محصولات کشاورزی معمولا روی یکی از این دو جنبه متمرکز می شود :

• انتخاب شرایط مناسب فرایند برای حداقل رساندن افت کیفیت محصول
• گسترش روش های طراحی مهندسی همراه با هزینه کم فرآیند

معمولا انتقال حرارت مساله اصلی است، به گونه‌ای که گرما باید از محصول، درحین سرد کردن یا انجماد جدا شده و سپس محصول در دمای ثابتی در سردخانه نگهداری گردد.

انتقال رطوبت نیز (خصوصا تبخیر از سطح محصول) تاثیر مهمی در کیفیت محصول دارد. سرد کردن مانع رشد میکرو ارگانیسم های فاسدکننده شده، فعالیت آنزیمی و تنفسی را در دوره نگهداری پس از برداشت محدود ساخته، مانع ازدست رفتن آب می شود و تولید اتیلن و حساسیت محصول به آن را کاهش می دهد. دوره نگهداری ممکن است زمان کوتاه لازم برای حمل و نقل و فروش یا نگهداری محصول بوده یا شامل یک دوره ذخیره سازی طولانی مدت باشد.

قابل توجه است که کند کردن متابولیسم می تواند باعث افزایش بی نظمی های فیزیولوژیکی شود که صدمات ذخیره سرد نامیده می شود. به همین دلیل دما و زمان سرد کردن باید مناسب با محصول باشد.

شرایط نگهداری محصولات در سردخانه

نگهداری محصول یکی ازمهم ترین تکنیک های فرآوری می باشد و هدف آن افزایش زمان ماندگاری وحفظ کیفیت محصول از نظر رنگ ، طعم، بو و بافت است.

تکنیک های نگهداری خوب محصولات :

• تازه نگهداشتن تا حد ممکن
• ایمن نگهداشتن تا حد ممکن
• حفظ مواد مغذی
• جلوگیری ازفساد
• ارزان و ساده بودن
• نیاز به کارکم
• حفظ کیفیت (رنگ، طعم، بافت)

کیفیت محصولات

مهمترین عوامل در بدست آوردن و حفظ کیفیت محصول برداشت در مرحله کاملا رسیده، جلوگیری ازصدمات فیزیکی طی همه مراحل برداشت، حمل، بسته بندی، نگهداری ، تقویت مراحل کنترل کیفیت، تعیین دما و رطوبت نسبی مناسب است .

سرد کردن محصول با حداکثرسرعت ممکن یک روش مهم مورد استفاده برای حفظ کیفیت، پیشگیری از فساد و افزایش عمرمحصول پس از برداشت است.

این فرآیند حرارتی درصنایع غذایی بسیار رایج بوده و طراحی تجهیزات برای چنین فرایندی به آگاهی از خصوصیات حرارتی محصولات بستگی دارد وداشتن ماشین آلات سرد سازی مدرن و پیشرفته که توان این امر را خصوصا در فصول بارگیری و گرم را دارا باشد.

برای تامین کیفیت مناسب محصول نیازبه برداشت، رسیدگی، درجه بندی، بسته بندی و انبارداری (سردخانه) مناسب است.

دربازارعواملی مثل تردی و تازگی، طعم، ظاهر و وضعیت، ارزش غذایی و قیمت در ارزیابی کیفیت محصول مورد توجه است.

در این زمینه، تولید کنندگانی می توانند موفق ترین باشند که محصول خود را به طریقی تولید وبسته بندی کنند که این متغیرها را تقویت نمایند .

رسیدگی پس از برداشت محصول شامل همه مراحل موجود در انتقال کالا از تولید کننده تا مصرف کننده می شود.

به دلیل اینکه خرما، خصوصا رطب مضافتی پس از برداشت تغییرات زیادی می کند، سطح بالای مدیریت برای اطمینان از حفظ کیفیت را می طلبد و با هر کوتاهی در انجام وظیفه در هر قسمت کیفیت محصول کاهش می یابد.

بنابراین حفظ کیفیت محصول از نخلستان تا خریدار (مصرف کننده) یک پیش نیاز مهم بازاریابی موفق است.

برداشت رطب باید در ساعات اولیه صبح که محصول سرد است و مقاومت بشتری در مقابل تنش حاصل از برداشت داردانجام گیرد تا هنگام برداشت از لحاظ شکل فیزیکی وسالم ماندن،خصوصا از نخلهای بلند آسیب نبیند.

محصول تازه (یاهرکالای فسادپذیر)به تنفس پس از برداشت ادامه می دهد.در زمان تنفس ، محصول تجزیه میشود پس سرد کردن سبب می شود تا دمای آن کاهش یابد.تنفس کند شده و فساد آن کم گردد.

درعمل یک مدیریت دمایی مناسب در زنجیره توزیع به مصرف کنندگان اجازه خرید تازه ترین محصول ممکن درهرجا را می دهد.

دلایل ضرورت سرد سازی محصولات :

• اساسا محصولات فساد پذیرند ودر دمای بالای محیط این امر تشدید می شود
• محصولات فصلی هستند اما تقاضا همیشگی
• کیفیت ضروری است ومصرف کننده آگاهی زیاد دز این باره دارد
• درحال حاضر استاندارد های بین المللی برای محصولات صادراتی وجود دارد
• افت رطوبت زیاد باعث خشک شدن یا چروکیدن محصول می شود

همه این تاثیراب نا مطلوب به دما بستگی دارد و اگرسردخانه ای نتواند از این تاثیرات منفی جلوگیری کند باعث تغییر وافت کیفیت محصول وکوتاه شدن دوره نگهداری و در نهایت فساد کالا می شود.

پس با سرمایش سریع ویکنواخت و نگهداری محصول در دمای مناسب فرایند متابولیک غیر فعال شده ومحصول در یک حالت خموده وغیر فعال وارد می شود.

بنابراین می تواند برای دوره طولانی تر بدون کاهش تازگی وطراوت در سردخانه نگهداری شود.

سرعت انتقال گرما یا سرعت سرمایش به سه عامل بستگی دارد:

زمان:

به منظور رسیدن به حداکثر سرمایش باید محصول به مدت کافی در سردخانه باقی بماند.

از سوی دیگر اگر این زمان از حداکثر دوره نگهداری که برای یک محصول خاص مثل رطب مضافتی مورد انتظار است تجاوز نماید بطور طبیعی به مرور از کیفیت محصول کاسته می شود.

دما :

اگر سیستم تبرید ظرفیت سردسازی کافی را نداشته باشد و یا نتواند در حداقل زمان ممکن دمای محصول را به دمای مناسب برساند و آن را ثابت نگه دارد، باعث بروز فسا، رشد تخمک ها، تغییر رنگ وطعم و… در کوتاه مدت شده وکالا را از بین می برد.

چیدمان:

چیدمان غلط در پالت یا باکس پالت و رعایت نکردن فاصله بین پالت ها و همچنین ظروف بسته بندی با طراحی و مواد نا مناسب باعث کاهش جریان گردش هوای سرد و سرعت سرمایش می شود.

عواملی که بایستی در سردخانه های نگهداری محصولات کشاورزی وغذایی رعایت شود :

عوامل طراحی و عملیاتی مثل سطوح عایق، وسایل محافظت درب، تکرار استفاده از درب، ظرفیت برودتی بالا، طرح های فن وکویل سرمایش هوا، طراحی سیستم کنترل مربوطه، الگوهای جریان هوا ، تاسیسات مجهز و آماده بکار رزرو جهت موارد اضطراری مثل خرابی ها ، چیدمان صحیح محصول

شرایط نگهداری مناسب:

• – حداقل زمان سرد شدن کالا
• – ثابت بودن دما در کل دوره نگهداری
• – دمای مناسب
• – رطوبت نسبی دما
• – کنداس بخار آب روی محصول
• – حرکت هوای مناسب
• – انباشتن مناسب
• – بهداشت

شرایط نگهداری برخی مواد غذایی در سردخانه

در اصل استفاده از سردخانه بالای صفر برای کند کردن فساد میکروبی و شیمیایی است.

پایین آمدن دمای سردخانه و دمای محصول از طرفی باعث نگهداری میوه شده و سرعت تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول را کند می‌کند و این امر در سردخانه طبیعی است.

برای جلوگیری از آفت زدن میوه ها در سردخانه معمولا از لامپ‌های مخصوص و پرتو فرابنفش استفاده می‌شود و این کار در اکثر سردخانه‌های بالای صفر انجام می‌شود.

اصول نگهداری سیب در سردخانه به روش‌های زیر متکی است:

• محدود کردن تنفس و سایر فعالیت‌های حیاتی میوه
• کم و محدود کردن رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها، کپک‌ها و مخمر‌ها و جلوگیری از فساد میوه
• جلوگیری و پیشگیری از تغییرات ظاهری میوه و افت کیفیت آن (تغییر رنگ، رسیدن بیش از حد میوه و آردی شدن آن)
• نگهداری میوه در رطوبت بالا به منظور کاهش تبخیر و حفظ تازگی میوه

در سردخانه  میوه زیر صفر می‌توان میوه‌ها را به صورت خردشده، خشک شده و یا پودرشده و به صورت یخ زده در سردخانه نگهداری کرد. دمای سردخانه برای نگهداری میوه‌جات باید ۱۲- درجه سانتیگراد باشد. با سرد نگه داشتن سردخانه  مدت نگهداری میوه‌ها را افزایش دهید.

شرایط نگهداری سبزیجات و میوه‌جات در سردخانه جزء موارد زیر هم  می‌شود:

• ظروف بسته‌بندی میوه‌جات را قبل از قراردادن در سردخانه یا یخچال خارج کنید چون امکان آلوده بودن آن وجود دارد.
• میوه‌جات را پس از شستشو در ظروف بسته‌بندی جدید قرار دهید.
• پس از قراردادن میوه‌جات در سردخانه، به طور روزانه آن را چک کنید و میوه‌جات خراب شده را از میوه‌جات سالم جدا کنید.

روش نگهداری خرما در منزل یا سردخانه

نحوه نگهداری خرما در منزل یا سردخانه و یا انبار خیلی مهم بوده زیرا که باعث طولانی تر شدن زمان ماندگاری با کیفیت بالا می شود.

نگهداری خرما در دمای صفر درجه سانتی‌گراد، کیفیت آن را به مدت ۶ تا ۱۲ ماه حفظ می کند و در صورت نگهداری در کابینت منزل یک ماه بیشتر قابل استفاده نیستند.

اگر بخواهیم مدت بیشتری آن را نگه داریم، می بایست آن را فریز کنیم.

خرما های خشک عموما تا یک سال در یخچال نگهداری می ‌شوند. چنانچه خرما خشک شود با ریختن کمی آب گرم و یا حتی آب میوه شکل بهتری به خود خواهد گرفت.

عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می‌توانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مسئله با زیاد شدن دما و رطوبت، افزایش پیدا می‌کند.

برای غیر فعال کردن عوامل آنزیمی می بایست غلظت اکسیژن در محیط را کاهش داد.