مواد غذایی و فرآیند انجماد آن در سردخانه
سردخانه چندتنی برای نگهداری میوه
آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی در سردخانه
هدف و دامنه کاربرد
هدف از انجماد مواد غذایی، تهیه، جابه‌جایی و حفظ کیفیت اولیه محصولات خاص است و یا به گروهی از مواد غذایی که به روش انجماد سریع، فرآیند و تولید شده و تا زمان فروش، محصول درحالت انجماد نگهداری می‌شود.
مواد غذایی خام و آماده کردن آنها
تنها از مواد غذایی باکیفیت و سالم و قابل نگهداری می توان برای انجماد استفاده کرد و اینکه فقط انجماد مواد غذایی که دربهترین شرایط طبیعی خودازنظر تازگی تغییری نکرده باشند باید مورد فرآیند انجماد قرار بگیرند.
موادغذایی انتخاب شده برای فرآیند انجماد باید دارای بهترین شرایط کیفی و تازگی باشد. چنانچه نیاز تجاری ایجاب نماید که مواد غذایی و محصولات قبل از انجماد مدتی ذخیره شوند.
برای کم کردن فعالیت میکروبی وغذاهای از پیش پخته شده به منظورانجماد کردن نباید در دمای بین ۱۰+ تا ۶۰+ درجه سلسیوس نگهداری‌شوند. بلکه باید به سرعت در تجهیزات منطبق با رعایت شرایط بهداشتی سرد شوند.غذاهای پخته شده در سردخانه با دمای بالای۶۰+ درجه سلسیوس نگهداری‌شوند.
نگهداری موادغذایی در سردخانه بالای‌صفر و زیرصفر
کنترل سردخانه های بالای صفر و زیرصفر باید به نحوی‌باشد که که دمای محصول مورد‌نظربا کمترین نوسان در ۱۸- درجه سلسیوس یا دمای پایین ترحفظ شود.
نوسانات شدید ممکن است موجب خشک‌شدن موادغذایی‌حساس و محصولات شود یا شکل‌های دیگری ازاُفت کِیفیَت را باعث شود. نوسانات حرارت در سردخانه در درجات پایین ترمعمولا کمتر ضرر می‌رساند ولی درحد امکان نباید تغییرات بیشتراز درجه سلسیوس بیشترشود.
کالاهای‌موجود در سردخانه باید به نحوی چیده‌شود که مانع گردش هوا نباشد وهمچنین نباید با دیواره‌ها، سقف یا کف تماس مستقیم داشته باشد. فاصله‌بین محصولات تا دیوارو سقف و کف باید حداقل ۱۰ سانتی‌‌متر باشد.
بسته‌بندی و برچسب‌گذاری
در بخش بسته بندی و برچسب‌گذاری محصولات و کالا در سردخانه چندمورد را رعایت کنید:
- خواص فیزیکی و شیمیایی محصول(بو، مزه،شکل) تغییر نکند.
- بسته‌بندی باید به طوری باشد که محصولات‌را از آلودگی‌های میکروبی و سایر آلودگی‌ها حفظ نماید.
- محصولات‌را در برابر خشک‌شدن، تمرکزدادن گرما از طریق تابش حفظ شود و تا جایی که ممکن است از نشت‌کردن محصولات جلوگیری شود.
- ازنفوذ طعم، رنگ و مزه سایرعوامل خارجی به‌محصولات تا زمان‌فروش و توزیع کالا جلوگیری شود.
- بسته بندی‌هایی که برای خرده‌فروشی درنظر گرفته شده‌اند تازمان فروش سالم و بدون خَش نگهداری شوند.