مقدمه
کشور ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انواع آجیل و خشکبار در دنیاست و محصولات تولیدی آن به اکثر نقاط دنیا صادر میشود. از آنجا که تولید خشکبار به صورت فصلی انجام می گیرد و حفظ سلامت و کیفیت محصولات بسیار مهم می‌باشد، ایجاد محیطی برای نگهداری خشکبار در کشور از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. به این منظور میتوان از روشهایی چون نگهداری آجیل در سردخانه بهره برد تا ضمن حفظ تازگی و کیفیت، عرضه این محصول در تمام فصول سال امکان پذیر باشد. در این مقاله قصد داریم با شرایط نگهداری آجیل در سردخانه بیشتر آشنا شویم.
آشنایی با ویژگی های سردخانه خشکبار
خشکبار مجموعه ای از محصولات متنوع هستند که هر کدام از شرایط متفاوتی برای نگهداری برخوردار می باشند. به همین دلیل سردخانه خشکبار در دو نوع بالای صفر و زیر صفر طراحی می شود و از هر نوع سردخانه جهت نگهداری محصولی خاص استفاده می شود. انتخاب نوع سردخانه برای نگهداری انواع آجیل با توجه به ویژگی محصول و شرایط نگهداری آن صورت می گیرد. سردخانه آجیل یا خشکبار برخلاف سردخانه میوه و سبزیجات باید از رطوبت پایینی برخوردار باشد. از دست رفتن آب محصولات تازه ای چون میوه و سبزیجات موجب تسریع فرایند فساد می شود اما برای نگهداری محصولات خشکبار شرایط کاملاً متفاوت است.
سردخانه خشکبار باید رطوبت بسیار پایینی داشته باشد تا از افت کیفیت محصولات جلوگیری شود. همچنین حشرات و حیوانات موذی علاقه‌ی بسیاری به محصولات خشکبار دارند، از این رو به منظور رعایت موارد بهداشتی باید از ورود آنها به سردخانه جلوگیری شود. برای نگهداری طولانی مدت و حفظ کیفیت اولیه محصولات از تجهیزات به خصوصی در سردخانه آجیل و خشکبار استفاده می شود که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد.
انواع سردخانه برای نگهداری از خشکبار
سردخانه خشکبار از نظر عملکرد به دو نوع کلی فریونی و آمونیاکی تقسیم می شود. هر کدام از این دو سردخانه از فرآیند متفاوتی در طراحی و اجرا برخوردار هستند. در ادامه به طور اختصار به خصوصیات هر کدام از این سردخانه ها اشاره خواهیم کرد.
سردخانه خشکبار آمونیاکی
سردخانه آجیل و خشکبار نوع آمونیاکی، در ابعاد و ظرفیت های بسیار بالا طراحی و ساخته می شود. دلیل اصلی ساخت این نوع سردخانه در ابعاد بزرگ، عدم توجیه اقتصادی ساخت آن در ابعاد کوچک است. نگهداری آجیل در سردخانه خشکبار از نوع آمونیاکی صنعتی در دماهای متفاوت امکانپذیر است. سردخانه آمونیاکی را می توان به سالن های مختلف مجهز نمود. به این ترتیب مدیریت و ایجاد دماهای متفاوت در هر کدام از سالن ها امکان پذیر می شود.
سردخانه خشکبار فریونی
طراحی و ساخت سردخانه خشکبار فریونی در ابعاد و ظرفیت های مختلف امکان پذیر است. میزان هزینه ی راه اندازی این نوع سردخانه بر اساس ظرفیت آن محاسبه می شود. هرچه ابعاد سردخانه بیشتر باشد، به طبع هزینه ی راه اندازی آن نیز افزایش می یابد. به طور معمول سردخانه های کوچک از نوع فریونی طراحی و ساخته می شوند.
تجهیزات ساخت سردخانه مختص نگهداری آجیل و خشکبار
برای نگهداری آجیل در سردخانه به تجهیزات مختلفی نیاز است. در ادامه به چند نمونه از مهمترین تجهیزات مورد نیاز در سردخانه خشکبار اشاره می کنیم.
کمپرسور سردخانه
مهمترین جزء سردخانه خشکبار کمپرسور یا موتور آن می باشد. این وسیله وظیفه ی فشرده سازی و به گردش درآوردن گاز مبرد را بر عهده دارد. کمپرسور یا موتور بر اساس ابعاد سردخانه به کار گرفته می شود. هرچه ابعاد سردخانه آجیل بزرگتر باشد، به طبع به موتور قوی تری نیاز است. کمپرسورهای سردخانه در انواع مختلف و با ظرفیت های گوناگون توسط کارخانه های مختلف تولید و به بازار عرضه می شوند.
کندانسور سردخانه خشکبار
یکی دیگر از تجهیزات بسیار مهم در سردخانه خشکبار، کندانسور است. کندانسور وظیفه ی کاهش دمای گاز مبرد و تبدیل آن به مایع را بر عهده دارد. این دستگاه در انواع هوایی، آبی و تبخیری تولید می شود. از این رو در هر نوع آب و هوا و منطقه جغرافیایی قابل استفاده است.
عوامل موثر در کاهش هزینه های نگهداری آجیل در سردخانه
برای نگهداری آجیل در سردخانه باید به موارد بسیار زیادی توجه شود. عدم توجه به برخی نکات، موجب خراب شدن محصولات غذایی شده و ضرر و زیان بسیار زیادی به همراه دارد. از این رو طراحی و ساخت سردخانه خشکبار باید با دقت بسیار بالایی انجام گیرد.
- استفاده از قطعات و تجهیزات با کیفیت: شرکت های بسیاری در زمینه ی ساخت تجهیزات سردخانه فعالیت می کنند. هر کدام از محصولات این شرکت ها از کیفیت ساخت متفاوتی برخوردار هستند.
- طراحی و ساخت اصولی سردخانه خشکبار: ساخت سردخانه آجیل بر اساس پارامترهای مختلفی چون ظرفیت، دمای مورد نیاز و… انجام می شود. از این رو در هنگام طراحی سردخانه کلیه ی محاسبات باید به صورت دقیق انجام گیرند.
- استفاده از تجهیزات پشتیبان: همانطور که پیشتر به آن اشاره کردیم خراب شدن محصولات خشکبار در اثر از کار افتادن تجهیزات سردخانه، می تواند ضرر و زیان اقتصادی بسیاری به دنبال داشته باشد. از این رو پیشنهاد می شود در هنگام ساخت سردخانه از چندین مدار مختلف برای کاهش دما استفاده شود تا در صورت از کار افتادن یکی از آنها، دیگری بار برودتی لازم را تامین کند.
- جلوگیری از اتلاف انرژی: با عایق کردن سازه سردخانه می توان از اتلاف انرژی جلوگیری کرد. با استفاده از ساندویچ پانل در ضخامت ۸ الی ۱۵ سانتی متر و دانسیته ۴۰، می توان از اتلاف انرژی تا حد زیادی جلوگیری کرد. این کار فعالیت تجهیزات برودتی را کاهش داده و علاوه بر افزایش عمر مفید تجهیزات موجب صرفه جویی در هزینه ها خواهد شد.
نکات مهم پیرامون نگهداری آجیل در سردخانه
- برای نگهداری خشکبار به مدت کوتاه از سردخانه آجیل بالای صفر استفاده می شود. برای محافظت هرچه بهتر از محصولات خشکبار و حفظ کیفیت آنها بهتر است، محصولات ابتدا بسته بندی و سپس در سردخانه قرار گیرند.
- برای نگهداری طولانی مدت آجیل و انواع خشکبار (بیش از ۱ ماه) باید از سردخانه زیر صفر استفاده شود. تنها راه جلوگیری از فساد مواد خوراکی بر اثر رشد میکروب ها، قرار دادن آنها در شرایط دمایی زیر صفر است. از این رو برای نگهداری آجیل در سردخانه تا زمان توزیع به بازار، بهتر است از سردخانه آجیل صنعتی زیر صفر استفاده شود.
- یکی دیگر از نکات بسیار مهم برای نگهداری آجیل در سردخانه، توجه به نوع خشکبار و فراهم کردن شرایط مناسب است. خشکبار و آجیل طیف وسیعی از محصولات را شامل می شوند و هر کدام برای نگهداری نیاز به فراهم سازی شرایط متفاوتی دارند. ایجاد شرایط مناسب برای نگهداری آجیل در سردخانه به حفظ کیفیت، تازگی و طعم آنها کمک می کند.