مقدمه
با توجه به نزدیک شدن به ایام نوروز و همسو با افزایش تقاضای مردم برای خرید اقلامی چون شیرینی و آجیل، میزان تولیدات روزانه قنادی ها نیز افزایش یافته است. این در حالی است که نگهداری شیرینی برای عید نوروز با توجه به مدت زمان نسبتاً زیادی که تا این مناسبت باقیمانده است، در انبار شیرینی پزی ممکن نیست. علت این امر فسادپذیری بالای مواد به کار رفته در تولید انواع شیرینی است. از این رو با توجه به ضرورت نگهداری طولانی مدت شیرینی به منظور تامین نیاز مردم در ایام عید، باید از روشهایی چون نگهداری شیرینی در سردخانه استفاده نمود. نگهداری این محصول در سردخانه شیرینی سبب میشود تا بتوان حجم زیادی از شیرینی را با حفظ طعم، تازگی و کیفیت و به مدت طولانی نگهداری کرد و با توجه به نیاز بازار به صورت تدریجی در مراکز فروش توزیع نمود.
اهمیت نگهداری شیرینی در سردخانه
اهمیت نگهداری شیرینی در سردخانهبا توجه به بالا رفتن سطح تقاضای عموم برای خرید انواع متنوع شیرینی به خصوص در مناسبت هایی چون؛ عید نوروز، قنادی ها و شیرینی پزی ها افزایش میزان تولید را به خصوص در روزهای منتهی به این ایام در دستور کار قرار می دهند تا بتوانند نیاز مشتریان و بازار را تامین نمایند. همسو با افزایش تولید شیرینی‌جات بحث نگهداری و ذخیره ی بلند مدت آن نیز به میان می آید. زیرا شیرینی ها از ترکیب موادی با احتمال فاسدن شدن بالا مانند؛ شیر، تخم مرغ، خامه و … تولید شده اند، از این رو در صورت نگهداری در شرایط اتاق باید ظرف مدت زمان کوتاهی مصرف شوند. بنابراین اگر هدف از تولید انواع شیرینی ذخیره ی آن به مدت طولانی باشد، باید آنها را در سردخانه شیرینی نگهداری نمود.
نگهداری شیرینی در سردخانه موجب حفظ کیفیت، تازگی و طعم آنها میشود و فرآیند خراب شدن آنها را به تعویق می اندازد. در این راستا قنادی های با میزان تولیدات پایین از تجهیزاتی چون یخچال های صنعتی به این منظور استفاده میکنند. اما شیرینی پزی های بزرگ و زنجیره ای و تولید کنندگان عمده ی شیرینی‌جات برای نگهداری بلند مدت محصولات خود نیاز مبرمی به نصب واحدهای صنعتی مجهز و راه اندازی سردخانه شیرینی دارند.
نکات طلایی پیرامون نگهداری شیرینی در سردخانه
به منظور نگهداری شیرینی‌جات آماده به مصرفی که قرار است ظرف مدت کوتاهی جهت مصرف مشتریان در بازار عرضه شود، میتوان از یخچال های صنعتی و یا سردخانه های بالای صفر استفاده کرد. بهتر است به هنگام نگهداری شیرینی در سردخانه بالای صفر، جهت حفظ هر چه بهتر بافت و ظاهر شیرینی ها یک لایه محافظ به دور آنها بکشید. عدم استفاده از لایه محافظ مناسب به هنگام نگهداری شیرینی های تر در سردخانه قنادی، موجب می شود تا رطوبت خامه شیرینی در مجاورت هوا از بین برود. این امر سبب میشود تا خامه شیرینی لطافت و بافت تازه خود را از دست بدهد و محصول نهایی از کیفیت مناسبی برخوردار نباشد.
در صورتی که اگر هدف نگهداری بلند مدت (۱ تا ۳ ماه) انواع شیرینی‌جات و خامه قنادی باشد، حتماً باید جهت ذخیره این محصولات از سردخانه شیرینی زیر صفر استفاده گردد. به این دلیل که تنها راه جلوگیری از خراب شدن خامه و رشد میکروبها در بافت شیرینی‌جات، نگهداری آنها در محلی بسیار خنک با دمای پایینتر از صفر می باشد. بنابراین ضروری است که قنادی های کوچک یا واحدهای شیرینی‌پزی بزرگ به جهت نگهداری محصولات خود در شرایط استاندارد تا زمان توزیع به بازار، به یخچالهای صنعتی یا سردخانه مخصوص شیرینی مجهز باشند.
از دیگر نکات بسیار مهمی که به هنگام نگهداری شیرینی در سردخانه باید به آن توجه شود، توجه به نوع شیرینی و شرایط محیطی مناسب جهت نگهداری آن می باشد. شیرینی‌جات انواع مختلفی دارند و هر یک از آنها می بایست در شرایط ویژه ای از نظر دما و رطوبت در سردخانه شیرینی نگهداری شود. نگهداری انواع شیرینی در دمای مناسب نه تنها به حفظ تازگی آن کمک شایانی میکند بلکه، از خشک شدن و کاهش کیفیت و طعم آنها جلوگیری می کند.
تجهیزات لازم جهت نگهداری شیرینی در سردخانه برای عید نوروز
یخچال های صنعتی مخصوص قنادی
قنادی های کوچک یا واحدهایی که حجم تولید شیرینی پایینی دارند، از یخچالهای صنعتی مخصوص قنادی جهت نگهداری کوتاه مدت شیرینی‌جات آماده به مصرف استفاده میکنند. از آنجایی که این یخچال‌ها نمایی شیشه ای یا ویترین مانند دارند، به یخچالهای ویترینی نیز شهرت دارند. این نوع یخچال ها نه تنها در حفظ تازگی شیرینی در این واحدها نقش دارند بلکه، به دلیل زیبایی قابل توجه ظاهری در زیبا آرایی دکوراسیون شیرینی فروشی و جلب نظر مشتریان نیز تاثیر گذارند. استفاده از یخچال های ویترین دار در این واحدها جذابیت بصری شیرینی ها را دو چندان میکند. این نوع یخچالهای صنعتی مخصوص قنادی جهت نگهداری شیرینی های تر و خشک و انواع کیک کاربرد دارند.
این یخچال ها در واقع نوعی سردخانه شیرینی قابل حمل به شمار می آیند که ابعاد کوچکی دارند. عمدتاً طول این یخچال های مخصوص شیرینی در حالت استاندارد به ۲ متر می رسد. بدنه ی این یخچال ها از جنس استیل بوده و در طرح ها و رنگ های متنوع طراحی و ساخته می شود. طراحی این یخچال‌ها به گونه ای است که موتور آن در قسمت زیرین یا کنار آن نصب می شود. سردخانه شیرینی مورد استفاده در قنادی های کوچک و شیرینی فروشی ها مدلهای متنوعی دارد که برخی برای نگهداری شیرینی خشک و برخی دیگر جهت نگهداری شیرینی تر و کیک های خامه ای کاربرد دارند. اگر طراحی و عایق بندی این یخچالهای صنعتی به درستی صورت پذیرد، رطوبت و دما در آنها به خوبی تنظیم شده و شیرینی ها تازگی خود را حفظ خواهند کرد.
سردخانه های صنعتی بالای صفر و زیر صفر
سردخانه های صنعتی بالای صفر و زیر صفر جهت نگهداری شیرینی در سردخانه برای عید نوروز یا بازه های زمانی ۱ تا ۳ ماهه می بایست، واحدهای صنعتی سردخانه بالای صفر و زیر صفر را راه اندازی کرد. این سردخانه ها زمانی مورد بهره برداری قرار می گیرند که حجم بالایی از شیرینی توسط واحدهای تولیدی جهت ذخیره سازی وجود داشته باشد. در این واحدها برای نگهداری یک یا چند شیرینی با شرایط نگهداری مشابه اتاق های جداگانه ای در نظر گرفته میشود.
دما و رطوبت سالن های نگهداری سردخانه قنادی صنعتی با توجه به ماهیت و ویژگی شیرینی مورد نظر تنظیم می شود. در این میان اگر نیاز باشد که شیرینی‌جات به مدت طولانی در سردخانه نگهداری شوند، به عنوان مثال نگهداری شیرینی برای عید نوروز مد نظر باشد، می بایست سردخانه زیر صفر را راه اندازی کرد. زیرا تنها روشی که میتواند مانع از خشک شدن و یا کهنه شدن شیرینی ها تا زمان عرضه به بازار در عید نوروز شود دمای زیر صفر و محیط نگهداری بسیار خنک می باشد.
