نگهداری مواد غذایی در سردخانه

نحوه نگهداری مواد غذایی در سردخانه

هدف از نگهداری مواد غذایی در سردخانه سالم نگه داشتن و رعایت اصول بهداشتی است و مواد غدایی را  از هر گونه بیماری و آلودگی غذایی دور می کند.برای این کار لازم است سردخانه مورد نظر مطابق استاندارد باشد یعنی داشتن سردخانه با کیفیت و اصولی، مواد غذایی را دور از  افت کیفیت،فاسد شدن مواد غذایی و کاهش کیفیت نگه می دارد.بهترین روش برای جلوگیری از خراب شدن محصول انبار کردن محصولات است.

 

بیشتر مواد غذایی بعد از مدتی معلوم فاسد شده یا دچار افت کیفیت می شوند ، و ما برای جلوگیری از وقوع این اتفاق باید شرایط را طوری طراحی کنیم که از سرعت فاسد شدن مواد بکاهیم و مواد را در مدت زمان بیشتری به صورت سالم نگهداریم.

یکی از زاه های فاسد نشدن مواد غذایی در سردخانه دمای مناسب و مورد نیاز است که توسط خود سردخانه تامین می شود و همچنین کنترل اتمسفر و رطوبت نیز از وظایف سردخانه می باشد.امروزه بدون داشتن سردخانه تولید و فرآوری مواد غذایی  امکان پذیر نیست و همچنین برای نگهداری مواد غذایی سردخانه ها با اندازه های مختلف ساخته می شوند.

سردخانه به دو دسته تقسیم می شوند

1. سردخانه های بالای صفر
2. سردخانه های زیر صفر

انبار کردن مواد غذایی

برای جلوگیری از فساد مواد غذایی و سالم نگهداشتن مواد که کمی قبل به آن اشاره کردیم نیازمند انبار کردن مواد غدایی مطابق استاندارد های جهانی است که نیازمند افراد آموزش دیده و متخصص برای انجام این کار است.

محل انبار مواد غذایی

یه طور مثال محل سردخانه در آشپزخانه و رستوران ها باید در نزدیک ترین مکان ممکن به مکان طبخ باشد که بدون اتلاف وقت بتوان به مواد غذایی دست یافت و با توجه به سفارشات هرروز و با برآورد مقدار مواد غذایی مورد نیاز بتوان به همان مقدار دست یافت. مقدار مواد غذایی مورد نیاز در یک بازه زمانی مانند یک روز یا یک هفته باید از انبار کل تحویل گرفته شده و در انبار روزانه مطابق با استاندارد ها انبار شود.

نور دهی محل انبار

قسمتی که مواد غذایی در آن انبار میشوند باید از نور کافی برخوردار بوده و از تابش نور خورشید بر روی آنها جلوگیری شود.

دمای محل انبار

محل انبار مواد غذایی باید از کولر و تهویه مناسب برخوردار باشد به طوری که هوای گرمی که داخل سردخانه وجود دارد که عامل فساد مواد درون سردخانه است ، خارج شود. دمای درون سرخانه به هیچ وجه نباید باید از ۱۵ درجه سانتیگراد بیشتر باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر باشد و کسی که مسئول انبار است موظف است که دمای انبار را در هر شرایطی بر روی ۱۵ درجه حفظ کند ولی دمای انبار باید در هر ۱۰ ساعت عوض شود و از هوای متفاوت و خشک و خنکی برخوردار باشد. محل انبار باید از هواکش و تهویه مناسب با توجه به فضا و مساحت انبار انتخاب و نصب شود (قاب پشتی هواکش باید از طوری نمره ریز(نمره ۱۶)،  ضد زنگ و قابل شستشو باشد)و هوای درون انبار باید عاری از بو و رطوبت باشد.

کف،دیواره ها و سقف انبار

دیواره های انبار برای مقاوم بودن و غیر نفوذ بودن برای موجودات موذی  و قابل شستشو بودن باید تا ارتفاع ۲ متر از کاشی یا سرامیک باشد. کف انبار برای شستشو دادن حتما از سنگ،سرافیک یا موزاییک باشد. کف انبار باید حتما کفشوی داشته باشد و کف پوش آن دارای توری باشد و همچنین سقف انبار باید دارای رنگ روغنی روشن باشد.

پالت و قفسه بندی انبار

• در انبار مواد غذایی حتما تعداد قفسه بندی به تعداد لازم باشد و معمولا قفسه ها را به صورت موازی و پشت سرهم نصب می کنند و فاصله بین۱/۵-۱/۲ متر، جهت جابه جایی و عبور کردن افراد و حمل و نقل کالاهای مورد نظر در قفسه ها در نظر می گیرند.
• ارتفاع بین کف انبار و قفسه ها در حدود ۴۰ تا ۴۲ سانتی متر مربع باشد
• فاصله مواد غذایی  موجود در انبار، تا سقف انبار باید کمتر از کف باشد.
•  جنس قفسه بندی ها و پالت های موجود از فلز یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشد.
• پالت های از جنس گالوانیزه(ضد زنگ)،محکم و مشبک(شبکه بندی شده) جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی و محصولات به تعداد کافی و مناسب، با مواد غذایی موجود در انبار باشد و کلیه مواد غذایی باید روی پالت قرار داشته باشند.

در و پنجره انبار

درب انبار باید به صورت توری و فنردار و ضد زنگ باشد و درصورت داشتن پنجره در انبار همه ی پنجره های موجود در انبار باید توری نمره ۱۶(سایز متوسط) پوشانده شود و بهتر است برای جلوگیری از ورود حشرات موذی در انبار از پرده هوا استفاده شود.